Le cacao en poudre riche en beurre de cacao (plus de 20%) est plus velouté.
Le cacao dégraissé (8% de beurre de cacao).
Grains et pastilles: ne fondent pas en cuisant et ne peuvent remplacer le chocolat à cuire.
Chocolat de couverture doit être travailler avant de l'utiliser afin de lui donner un aspect lisse et brillant. Riche en beurre de cacao, il fond particulièrement bien et s'étale facilement en couche très fine. Une fois qu'il a été travaillé à bonne température, il présente un brillant parfait après ducissement. Le chocolat de couverture se présente sous forme de tablette ou de bloc, noir, blanc ou au lait.
Chocolat noir: aussi appelé «à croquer», «noir», «extra-noir», «mi-amer» ou «mi-sucré», est celui qui convient le mieux à la cuisson. La majorité contiennent suffisamment de sucre pour être dégustés tels quels. Les proportions de cacao et de sucre varient selon les marques: pour la cuisine, choisissez un chocolat contenant au moins 45 à 50% de cacao. L'extra-noir peut en comporter jusqu'à 75%.
Chocolat au lait: une partie du cacao est remplacée par du lait (en poudre ou concentré), ce qui le rend moelleux et plus sucré. Ne convient pas pour la cuisine. Il est plus délicat à chauffer que le chocolat noir, ce qui le rend difficile à travailler. On l'utilise plutôt pour les décors, sa couleur et son goût contrastant fortement avec ceux du chocolat noir.
Chocolat blanc: ne contient pas de cacao. Les meilleurs contiennent autant de beurre de cacao que de lait et de sucre. Évitez surtout les produits à base d'huiles véghétales ou d'autres matières grasses. Le chocolat blanc supporte mal la chaleur: on peut le fondre, mais pas le cuire. Chauffé trop vite, il risque de devenir granuleux, en raison de la présence de lait concentré. Les pâtissiers, et surtout les confiseurs, apprécient sa saveur sucrée et délicate.
