Le cacaoyer est un arbuste fragile des régions équatoriales; il a besoin de chaleur et d'humidité. Les moucherons, seuls insectes à polliniser ses fleurs, lui sont aussi indispensable. Le cacaoyer commence à produire à 4 ou 5 ans. Ses fèves sont contenues dans de grosses gousse, les cabosses, récoltées 2 fois par an et aussitôt ouvertes à la machette, pour que les fèves puissent sécher au soleil.
On trouve 2 variétés principales de cacaoyer: le forastero, très productrif, qui constitue 80% des plantations, et le criollo, de rendements moindre, mais qui donne des fèves de grande qualité. Les chocolatiers les associent souvent pour améliorer le produit final. Les fèves sont torréfiées, afin que leur arôme se développe et qu'elles perdent humidité et acidité. On les concasse ensuite, pour les séparer de leur enveloppe ligneuse, la coque, et de leur enveloppe fine, le tégument. Le germe, dur et amer, est également éliminé pendant cette opération. Les fèves écrasées sont passées à la presse, qui extrait la plus grande partie du beurre de cacao qu'elles contiennent. La pâte restante est alors séchée et moulue, ce qui donne du cacao pur, non sucré, plus ou moins dégraissé selon le degré de pressage des fèves.
